Institut de Formation des Métiers de la Viande

Opérateur de découpe de viande de bœuf

Cette formation vise à rendre autonomes des opérateurs débutants à la découpe de viande de boeuf : Distinction des différents morceaux, gestes techniques, 100% muscle, désossage, parage, qualité, rendement, productivité, hygiène, sécurité, affûtage et d’affilage des couteaux, ...

Public

  • Opérateur de découpe de viande débutant
  • Toute personne en capacité de manipuler un couteau

Pré-requis

  • Maîtriser le français

Objectifs

  • Former des opérateurs débutants aux compétences nécessaires à la prise de poste polyvalent
  • Etre capable d’identifier les différents morceaux de l’anatomie du bœuf
  • Etre capable de mettre en pratique les gestes techniques de transformation des différents morceaux de viande et sur différents postes avants et arrière bœuf et la production, minerai 100% muscle
  • Avants et arrières bœuf
  • Désossage, parage
  • Etre capable de réaliser les opérations de produire en respectant les critères de qualité, de rendement, de productivité.
  • Etre capable de mobiliser les connaissances de base d’hygiène, de sécurité, de prévention des risques, des biens et des personnes de qualité, de traçabilité, de contrôle
  • Etre capable de citer les règles générales de sécurité IAA* (*industrie agro-alimentaire)
  • Etre capable d’appliquer les bons gestes au regard de l’économie de l’effort, de mettre en pratique des principes de prévention et de sécurité des risques liés à l’activité (technique d’échauffement avant son activité)
  • Etre capable de mettre en application une action préventive contre les TMS, et les risques spécifiques de l’utilisation des machines à risques
  • Etre capable d’acquérir et de maîtriser les techniques d’affûtage et d’affilage des couteaux, de savoir les utiliser et les entretenir

Programme

  • Intégration formation
  • Sécurité au poste
  • Préventions des risques liés à l’activité physique (PRAP)
  • Sauveteur secouriste du travail (SST)
  • Hygiène qualité
  • Maîtrise de l’anatomie de la viande
  • Technologie de la viande, et formation technique au poste polyvalence
  • Affûtage et Affilage des couteaux
  • Utilisation des machines à risques
  • Echauffement (prévention des TMS)
  • Validation des bonne pratiques au poste
  • Définition d’un couteau, les aciers de coutellerie
  • Les défauts du taillant
  • Les opérations d’affûtage et d’affilage : définition, paramètres de réussite et stratégie
  • Les machines d’affûtage : avantages et inconvénients
  • Le fusil et les broches croisés : 2 approches complémentaires pour l’affilage
  • Organisation du travail autour du couteau
  • Séance n°3
  • Travaux sur machine d’affûtage :
    • Cycles d’affûtage
    • Mise en place d’une méthode d’affûtage performante
    • Influence des consommables (bandes, ect..)
    • Critères de l’affûtage réussi

Moyens pédagogiques

  • Apports théoriques :
    • Vidéos pédagogiques, supports pédagogiques
  • Apports pratiques :
    • La formation se fait hors contrainte de productivité et de production, dans des ateliers par espèces avec ligne de production spécifique, sur poste de travail, sur table et tapis de transport pour la matière, sur poste de pesée, et poste polyvalent avec utilisation des machines à risques (scie circulaire pour dé-vertébré, scie à rubans, éplucheuse sur ligne)
    • Matériel d’affûtage et d’affilage sur meule à bande humide et à pierre, broches croisées articulées.
    • Parcours de formation individualisé et personnalisé.
    • Séquences pédagogiques appliquées.

Evaluation

  • A chaque module une évaluation est réalisée pour évaluer la progression pédagogique et réajuster en fonction des acquisitions et savoir faire et des
    problématiques rencontrées
  • Évaluation à chaud, à froid et suivi post stage, tests pratiques

Sanction

  • Attestation individuelle de fin de formation
  • Certificat de secouriste et de prévention des risques liés à l’activité physique

Durée

455 heures / 65 jours (conseillée)

  • Elle peut-être déterminée en fonction de vos besoins et du niveau du stagiaire
  • Entrées permanentes en formation

Lieu

IFMV 10 rue des Ouches 85300 Sallertaine ou sur site en entreprise

Effectif

8 à 10 personnes

Formulaire

Une demande de devis , un renseignement sur nos formations, c’est par ici !





Partenaires institutionnels

L’IFMV, depuis sa création, travaille en étroite collaboration avec des partenaires institutionnels tels que la CARSAT de Bretagne et l’INRS.